Trích từ FB của GS Nguyễn Văn Tuấn.
Giả thuyết 1: NOC
Thịt động vật như bò, heo, trừu nó đỏ là vì có chưa hemoglobin trong máu (chất hoá học làm cho thịt màu đỏ). Điều đó ai cũng biết. Khi chúng ta ăn thịt đỏ, thì một phần của hemoglobin được chuyển hoá thành một hợp chất có tên là N-nitroso-compoungd (NOC). Chính NOC có thể gây tổn hại đến lớp màng ruột, và khi lớp màng này bị tổn hại thì các tế bào ruột sẽ tự động tái sản sinh để sửa chữa. Nhưng trong quá trình các tế bào tái sản sinh, có thể xảy ra đột biến, và dần dần tích luỹ thành ung thư. Nhưng chúng ta đâu có ăn thịt đỏ riêng lẻ, mà phải ăn với rau xanh. Rau xanh có chứa chất chlorophyll, là một hợp chất chống ung thư rất tốt. Đã có nghiên cứu trên chuột cho thấy rau xanh có hiệu quả giảm nguy cơ ung thư ruột.
Giả thuyết 2: HCA từ than
Thịt nướng lúc nào cũng hấp dẫn hơn thịt nấu, vì có mùi than hoà quyện với thịt, gây cảm giác dễ chịu và thèm thuồng. Nhưng chính chất than này lại là thủ phạm gây tổn hại cho ruột. Than hàm chứa heterocyclic amines (HCA). Thịt đỏ khi được nướng sản sinh ra nhiều HCA hơn là thịt trắng. Đó là giả thuyết giải thích tại sao nướng thịt đỏ, dù ngon, nhưng lại là một nguy cơ ung thư ruột. Tuy nhiên, một lần nữa, chúng ta cũng ăn thịt nướng với rau xanh, với giá, với broccoli, và chính những loại rau quả này có hiệu quả giảm nguy cơ ung thư.
Giả thuyết 3: Sắt
Thịt đỏ dĩ nhiên là giàu chất sắt, và điều này thì ai cũng biết. Nếu chúng ta thiếu chất sắt thì sẽ dẫn đến chứng thiếu máu (anemia), người xanh xao và không thèm ăn. Chúng ta thường được khuyên duy trì nồng độ sắt trong máu vừa phải. Sắt bị ốc xi hoá, và khi ốc xi hoá, thì nó “tụ tập” ở đường ruột, gây tổn hại cho màng ruột.
Giả thuyết 4: TMAO
Đó là chữ viết tắt của Trimethylamine N-oxide, một hợp chất mới phát hiện gần đây nhưng gây ra nhiều tranh cãi. Một vài nghiên cứu chỉ ra rằng TMAO có thể gây ung thư. Thịt đỏ có một “gia đình” amino acid, và giàu chất L-carnitine. Khi chúng ta ăn thịt đỏ, các vi khuẩn ruột sẽ giúp chuyển hoá L-carnitine thành TMAO trong ruột. Giả thuyết này có thể có lí, vì những người ăn nhiều rau cải thì rất ít TMAO, và có lẽ đó chính là lí do tại sao người ăn chay hay ăn nhiều rau quả ít bị ung thư hơn người ăn thịt. Xin nhắc lại rằng đây chỉ là một giả thuyết.
Giả thuyết 5: Neu5Gc
Tất cả động vật có vú có trong cơ thể một loại đường có tên là Neu5Gc. Con người chúng ta thì hàm chứa loại đường Neu5Ac. Hai hợp chất này, Neu5Gc và Neu5Ac, rất giống nhau về cấu trúc hoá học, nên khi chúng ta ăn thịt đỏ thì Neu5Gc có thể chuyển hoá thành Neu5Ac, và tấn công hệ thống miễn dịch của chúng ta, gây ra viêm đường ruột. Một nghiên cứu đình đám năm ngoái (?) chỉ ra rằng các mô ung thư hàm chứa nhiều Neu5Gc. Mới đây, lại có nghiên cứu trên chuột cho thấy chuột có nhiều Neu5Gc thì rất dễ bị ung thư.
Nói tóm lại, không ai biết tại sao thịt đỏ có phải là nguyên nhân gây ung thư ruột, nhưng chúng ta biết rằng ăn nhiều thịt đỏ có thể tăng nguy cơ ung thư ruột dù mức độ gia tăng rất thấp. Về cơ chế, có 5 giả thuyết về mối liên hệ giữa chế độ ăn thịt đỏ và ung thư. Nhưng như tôi nói, chúng ta ăn thịt đỏ với liều lượng vừa phải, và thường ăn kèm với rau quả xanh, nên cái tác hại của thịt đỏ có thể hoá giải bởi cái lợi của rau xanh. Điều này dẫn đến 1 thông điệp quan trọng là chúng ta nên giảm ăn thịt đỏ hay thịt động vật và tăng cường ăn rau xanh hay hoa quả nhiều.
Nguồn: https://www.facebook.com/drtuanvnguyen/posts/1508651122781342
